viernes, 25 de mayo de 2012

Pincelada: Vuelve el anisakis



Después de casi dos años de tranquilidad, vuelve la alarma. Y por una vez no se trata de algún hecho ligado a la Economía sino con la salud y, para ser más precisos, con ese parásito que tiene un nombre que suena a griego: el anisakis.

De este parásito se habló por primera vez en Alemania hace unos 20 años. Recuerdo que las pescaderías tenían una bombilla especial por la que pasaban a los filetes de pescado (la mayoría del pescado que se consume en las zonas no costeras de ese país se vende ya limpio, sin piel y fileteado por lo que, generalmente, suele tener un peculiar sabor y una textura que asemeja al algodón almidonado). Con ese sencillo método se podían ver claramente las larvas de ese asqueroso parásito, una particular especie de gusano, que sólo es peligrosa para el hombre en su fase de larva, cuando se encuentra muy a gusto en pleno desarrollo entre las carnes de los peces. Entre ellos se cuentan la sardina, el bacalao, el arenque, el salmón, la merluza, la pescadilla, el boquerón, el abadejo, el rodaballo, la caballa, el jurel y el bonito. Esos pescados, si se consumen crudos, en vinagre o escabeche frío o poco hechos, pueden transmitir la larva viva del parásito a los humanos que se fijará en las paredes del tracto intestinal.

Sin embargo, el parásito no se presenta ni en los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas, berberechos), ni en pescados de aguas continentales como ríos, lagos y pantanos. Tampoco en los de piscifactorías de agua dulce (truchas, carpa, perca).

Los trastornos que producen pueden ser de diferentes índoles como dolor abdominal intenso, náuseas, vómitos, diarrea, con o sin sangrado digestivo, y ocasionalmente reacciones alérgicas similares a las que puede producir el marisco.

La única forma de prevenir el anisakis es congelar, a menos 20º, o cocinar, a más de 60º, el pescado (al vapor, al horno, frito, a la plancha), siempre y cuando el pescado esté uniformemente cocido. También las semiconservas como las anchoas y las salazones secas (bacalao, mojama) destruyen la repugnante larva.

O sea que ya saben lo que tienen que hacer si les gusta el pescado y quieren eliminar el riesgo que podría conllevar su consumo.
Margarita Rey

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